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与青岛广播电台连线和风(荷风)美食专栏(二)
作者:  文章来源:  点击数 19  更新时间:2011/4/29 9:40:01  文章录入:sfwh

 

 

川府酒家,位于朝阳区亚运村安慧北里1号,电话:010-64935615 64925588

酒店特色菜:清炖牦牛蹄,冷锅鱼,歪嘴鸭掌,重庆毛血旺,麻酱糖饼

清炖牦牛蹄

 

 

 

川府酒家每月从九寨沟订300个牦牛蹄,空运到北京。

白玉色的汤,配上青菜的点缀,软嫩的牦牛蹄,香味扑鼻。

牦牛蹄的味道很特别,跟牦牛的生长环境有关,牦牛长期生长在高寒的青藏高原,由于气候寒冷,植被较薄,牦牛吃草边走边吃,处于半野生状态。因此,其肉质鲜嫩、营养丰富、无污染,是纯天然绿色食品,具有很高的营养价值。牦牛肉性熟热,冬食可抗寒,蛋白质含量高,脂肪、胆固醇含量低,是各族人民喜食的主要肉食品之一,老人常吃可以增加关节润滑,家有老人的,可以让老人多吃。很多注意美容的女士,可以经常吃,不仅不会胖,还可以帮助皮肤保持滋润和弹性。

<吕氏春秋>载“肉之美者,牦象之肉”,作为世界三大高寒动物之一,牦牛肉被誉为“牛肉之冠”,属半野生天然绿色食品,富含蛋白质和氨基酸,以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,脂肪含量特别低,热量特别高,对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。[九寨沟]牦牛肉派精选自世界自然遗产、人间天堂—九寨沟的上等牦牛肉,严格按照绿色食品制作标准,经高温高压精制而成,其加工工艺不经脱水处理,保留了牦牛肉的原始自然风味,配以多款时尚口味,口感香软可口,老少皆宜。

 

 

 

 

 

牦牛属地球之巅的高寒、无任何污染环境(青藏高原是世界上罕见的洁净未受任何污染、空气清洁的自然环境)、独特的半野生半原始珍稀动物,与北极熊、南极企鹅共称为“世界三大高寒动物”。目前,全世界存栏的牦牛为1400万头,其中95%集中在中国,在这当中又有超过50%集中在四川甘孜、阿坝州境内。每年全世界牦牛出栏仅100万头,平均5500人才能供应一头。

 

 

重庆毛血旺

毛血旺(Maoxuewang, a dish of boiled blood curd and other stuff with spicy sauce.)

 

发源于重庆磁器口古镇,是重庆市的名小吃。后来进一步发展,衍伸出很多吃法。

 

毛血旺又叫“冒血旺”,其味道麻、辣、鲜、香四味俱全。

 

 

 

 

由来:

  毛血旺出自重庆市沙坪坝区磁器口镇——一个保留了重庆古老码头文化的小镇。据说,毛血旺的名称来源于其创始人姓毛,听说后来因为经营不善倒闭了。重庆的毛血旺中一般添加的是,鸭血、鸭肠、泥鳅、午餐肉、鸭肚、猪心、豆芽等,而且极其便宜,一个人要一份还吃不完。而且,吃毛血旺的地点非常讲究,只有在磁器口才可吃到正宗的。现在在北京川府酒家就能吃到了。

 

    另有一种说法就是70年前,沙坪坝磁器口有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎,以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜,于是当街起卖杂碎汤的小摊,用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤,加入猪肺叶、肥肠,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特别好。在一个偶然机会,张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺,发现血旺越煮越嫩,味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃,遂取名毛血旺。

 

    据说最早是船工们的最爱,因为没钱,吃不起肉,只好吃这种“杂碎”。可是毛血旺特别的味道真的是很好吃,这才在社会流行开来,成为各阶层都喜欢的名菜。

 

做法:

 

 

 

 

 

主辅料:

 鸭血、百叶、鳝鱼、黄喉、木耳、豆皮、金针菇、三文治。

调料:

 辣椒、麻椒等。

 极品毛血旺是在此基础上加以改进加入了海参,毛肚,鳝鱼牛,黄喉片

 制作过程

 

(1)将辣椒、花椒、豆瓣酱、姜、蒜、色拉油放入锅中,用小火煸炒香,加汤熬制后捞出渣,然后放入味精、白糖、醋等调料。

(2)将主辅料切片、改刀、飞水,加入熬好的红汤汁内,烧开后装入盛器,撒入葱花。

(3)将色拉油烧热,放入花椒、辣椒,炝出香味,迅速浇在上面即成。

 风味特点:

 麻辣鲜香,汁浓味足,巴蜀老兵,续写辉煌。

 营养成分:

     鸭血的营养价值很高,含有丰富的蛋白质、多种微量元素,如铁、铜、钙等。 有补血和清热解毒作用,并有预防和治疗缺铁性贫血的功效。

 监江鳝丝:

川府酒家的监江鳝丝全部用活的野生鳝鱼,配以辣椒,青菜,用独特的刀工,加工成鳝丝,入菜,喜欢吃辣的朋友不能错过的。

鳝鱼介绍:

鳝鱼,也叫黄鳝,长鱼海蛇等,味鲜肉美,刺少肉厚,常生活在稻田、小河、小溪、池塘、河渠、湖泊等淤于质水底层,在我国各地均有生产,以长江流域、辽宁和天津产量较多,产期在6~10月,以6~8月所产的最肥。鳝鱼体型似蛇,圆筒状。头粗尾细,体表有一层光滑的粘膜保护去,无鳞,色泽黄褐色,体则有不规则的暗黑斑点,各鳍不发达基本消失,全身只有一根三棱刺,肉嫩味美。

鳝鱼营养:

1. 鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分,而且是脑细胞不可缺少的营养;
2. 鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”,且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品;
3. 鳝鱼含丰富维生素A,能增进视力,促进皮膜的新陈代谢。

 根据营养学家测验,鳝鱼的营养价值很高。每百克肉中含蛋白质18.8g,脂肪0.9g,钙27mg,磷53mg,铁4.6mg,维生素A180国际单位。此外,还含有维生素B1、B2、尼克酸及人体所需的多种氨基酸等。这些成分构成了鳝鱼,不愧为一种富于营养和浓郁鲜嫩可口的美味佳肴。
 
   同时,黄鳝还具有补血益气、宣痹通络的保健功效。《本草备要》载:“鳝鱼补五脏,除风湿。尾血疗口眼歪斜,滴耳治耳痛,滴鼻治鼻衄,滴目治痘后生翳。”《随息居饮食谱》载:“补气助力,善去风寒湿痹,通血脉,利筋骨,治产后腹泻。”鳝鱼性味甘平,适宜各种体质的人食用,有广谱食疗保健价值可归纳。

 

 

 

 

鳝鱼适合人群:

一般人群都可食用
1. 特别适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用;脱肛、子宫脱垂、妇女劳伤、内痔出血之人也可多食;风湿痹痛、四肢酸疼无力、糖尿病患者、高血脂,冠心病、动脉硬化者都可多食;
2. 鳝鱼动风,有瘙痒性皮肤病者忌食;有痼疾宿病者,如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等应谨慎食用;另凡病属虚热,或热证初愈,痢疾,腹胀属实者不宜食用。

鳝鱼食疗作用:

黄鳝性温、味甘,入肝、脾、肾经;
具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、强精止血、滋补肝肾、祛风通络等功效;
传统医学认为,黄鳝为温补强壮剂,适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

鳝鱼食物相克:

鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

鳝鱼做法指导:

1.鳝鱼宜现杀现烹,鳝鱼体内含组氨酸较多,味很鲜美,死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质,故所加工的鳝鱼必须是活的。
2.黄鳝肉味鲜美,骨少肉多,可炒、可爆、可炸、可烧,如与鸡、鸭、猪等肉类清炖,其味更加鲜美,还可做为火锅原料之一